Composition des aliments : étiquette, Nutri-Score et table Ciqual

Trois outils publics suffisent pour savoir ce que contient un aliment : le tableau nutritionnel obligatoire sur l'emballage, le Nutri-Score qui le résume en une lettre, et la table Ciqual de l'Anses qui couvre les aliments non emballés. Cette page explique ce que chacun mesure, et surtout ce qu'il ne mesure pas.

Le tableau nutritionnel : sept lignes, toujours les mêmes

Depuis 2016, la réglementation européenne impose un tableau nutritionnel sur la plupart des denrées préemballées. Il donne sept valeurs pour 100 grammes ou 100 millilitres : énergie, matières grasses dont acides gras saturés, glucides dont sucres, protéines et sel. L'ordre est fixe, ce qui permet de comparer deux produits en quelques secondes.

La colonne « pour 100 g » est la seule comparable d'un produit à l'autre. La colonne « par portion », facultative, dépend d'une portion que le fabricant définit lui-même, et qui ne correspond pas toujours à ce qu'on mange. Un paquet de céréales annonçant 30 grammes par portion décrit rarement le bol réel.

La liste des ingrédients complète le tableau et se lit dans l'ordre décroissant des quantités. Si le sucre figure dans les trois premiers ingrédients, il pèse lourd dans le produit. Les sucres se cachent sous plusieurs noms — sirop de glucose, dextrose, maltodextrine, jus de fruit concentré — et se répartissent parfois entre plusieurs lignes.

Le Nutri-Score : une comparaison, pas un verdict

Le Nutri-Score est le logo nutritionnel officiel en France depuis 2017. Il attribue une lettre de A à E à partir d'un calcul qui oppose des éléments à limiter — énergie, sucres, acides gras saturés, sel — à des éléments à favoriser — fibres, protéines, fruits, légumes, légumes secs. Son affichage reste volontaire : un produit sans Nutri-Score n'est pas nécessairement mauvais, il n'a simplement pas été étiqueté.

Le logo compare des produits d'une même famille, par exemple deux céréales de petit-déjeuner. Il ne dit rien de la quantité consommée ni de la place du produit dans la journée. L'huile d'olive, classée C, reste recommandée en petite quantité ; une pizza classée B ne devient pas un légume pour autant.

La table Ciqual, pour tout ce qui n'a pas d'emballage

La table Ciqual est la base de composition nutritionnelle de référence en France, gérée par l'Anses. Elle couvre plus de trois mille aliments, du poireau cru au couscous préparé, avec une soixantaine de constituants chacun : macronutriments, vitamines, minéraux, acides gras détaillés. Elle est consultable librement, sans compte ni abonnement.

Son intérêt principal tient aux aliments sans étiquette : fruits, légumes, viandes, poissons, plats faits maison. Elle permet aussi de vérifier une affirmation entendue ailleurs, par exemple la teneur en calcium d'une eau ou en fer d'une lentille. Chaque valeur y est accompagnée d'un indicateur de confiance, ce que peu de bases de données proposent.

Les trois macronutriments en une minute

Les glucides fournissent l'essentiel de l'énergie et se divisent en sucres, comptés à part sur l'étiquette, et en amidon. Les lipides, ou matières grasses, apportent les acides gras essentiels que le corps ne fabrique pas, dont les oméga 3 des poissons gras et des huiles de colza ou de noix. Les protéines servent à la construction et au renouvellement des tissus, et viennent aussi bien des œufs et des viandes que des légumes secs associés aux céréales.

Les fibres n'appartiennent à aucun de ces trois groupes et n'apparaissent pas toujours sur l'étiquette. Elles se trouvent dans les légumes, les fruits, les légumes secs et les céréales complètes, et l'Anses estime que la population française en consomme moins que la référence. C'est l'un des rares points où le décalage entre repère et réalité est mesuré et documenté.

Questions fréquentes

Un produit sans Nutri-Score cache-t-il quelque chose ?

Pas nécessairement. L'affichage est volontaire en France, et beaucoup de petits producteurs ne l'ont jamais mis en place, faute de moyens d'analyse.

Comment convertir le sel en sodium ?

Le sel indiqué sur l'étiquette vaut environ 2,5 fois la quantité de sodium. Un produit affichant 1 gramme de sel contient donc à peu près 0,4 gramme de sodium.

La table Ciqual donne-t-elle les valeurs des plats industriels ?

Elle donne des moyennes par catégorie, pas les recettes d'une marque précise. Pour un produit emballé, l'étiquette du fabricant reste plus exacte.